牛肉的分级制度/牛肉的等级该如何划分

牛肉的分级制度/牛肉的等级该如何划分

时间:2020-01-09 03:44 作者:admin 点击:
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牛肉的分级制度 / 牛肉的等级该如何划分

Beef Grading System

虽然我们常常到市场、卖场和超市买牛肉,但是消费者不知道自己到底买到的是什么肉,适合怎样的烹调方式。

虽然常常下厨,但是到了超市,看到各种品牌的牛肉,尤其在美国,牛肉比猪肉便宜,选择更是多样,每一块肉看起来都差不多,各部位专有名词更是复杂,想回家自己做个牛排解解馋,还真不知道该如何采买。

不是每一块牛肉,或是任何部位都适合制作牛排!更重要的,你要先了解自己的喜好,究竟喜欢怎样的口感。喜爱油花多较滑嫩的,还是喜好富有嚼劲的?价格虽然是考量的重要因素,但如果以烹饪出美味为前提就不能当成是主要考虑的因素。如果想要做块好牛排,一定要了解自己喜爱什么部位的肉,搭配什么样的做法。

牛肉不像猪肉或鸡肉的价格比较一致,差价较大,容辉供应链数据显示从每500g几十元到数百元,其间的差异就在于牛肉等级和部位的不同,所以如果光以价格挑选牛肉,恐怕无法选到理想的肉品。

花点时间,了解一下牛肉等级部位之间的差异,才知道自己喜爱什么样的牛肉,不要老是让别人告诉自己么肉好吃,什么肉美味,自己却没有自己的看法与喜好。

挑对食材,是烹饪完美牛排的第一步。

美国 U.S.

美国目前还是全世界最有规模的牛肉供应地区。以美国为例,2010年牛肉总产量为1200万吨商业用牛肉,而美国牛肉占台湾进口牛肉将近四成。

美国在1927年由联邦政府引进牛肉分级制度,质量等级由牛肉风味(flavor)、嫩度(tenderness)以及多汁程

度( Juiciness)的综合指标确定。牛肉等级主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌的油花含量(marbling)两种因素来决定。虽然后续实验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到30%,甚至更低,但是由脂肪分布来决定牛肉等级一直沿用至今。除了美国之外,日本也把脂肪质量列为牛肉评级的重要因素。

2个主要的决定因素

成熟度

牛龄大小会影响肉质及风味,年龄小的牛肉质软嫩,但是味道较淡,牛龄大的则刚好相反。不过不一定是味道愈重就愈

好,肉质跟味道会有一个平衡点,牛龄小的牛肉味道不足,牛龄太大的则肉质粗硬。

A级:9-30个月龄,目前进口的美国牛肉都属A级。

B级:30-42个月龄。

C级:42-72个月龄。

D级:72-96个月龄。

E级:超过96个月龄。

油花

早期的上等牛肉指的是油花少的肉,经过百年发展变化与实验结果,很多人认定油脂是决定肉质的重要因素,所以近代将油花列为牛肉评级时的重要参考。判断的时候是从屠体第12及第13根肋骨之司,就是肋眼跟纽约克之间切开,依切面上的瘦肉中脂肪油花含量与分布的情形分成10个等级。

油花10个等级

1 级—富量( Abundant)

2 级—多量( Moderately Abundant)

3 级—次多量( Slightly abundant)

4 级—中量( Moderate)

5 级—普通量( Modest)

6 级—少量(Sma

7 级—微量( Sligh)

8 级—稀量( Traces)

9 级—几乎全无( Practically Devoid)

10级—全无( Devoid)

牛肉屠体评等分级

最具公信力、流通率最高且最广为人知的分级由美国农业部(USDA)所制定,以刚才提到的肉品成熟度及油花含量

为准则,综合评鉴牛肉屠体质量等级。

牛肉屠体个等级

1. Prime(极佳级)

2. Choice(特选级)

3.sect(可选级)

4. Standard(合格级)

5. Commerclal(商用级)

6. Utility(可用级)

7. Cutter(切块级)

8. Canner(制罐级)

在生产线上,屠体牛肉被评为极佳级、特选级者,则在屠体上滚上级印;而评鉴等级为可选级、合格级及以下者通常均不滚印,总称为不滚印级(no-ros),这些不滚印级占所有评级屠体约一半。一些年纪比较大的老牛或质量不佳的牛,肉质粗硬上不了餐桌,几乎都只能归纳为最后三级。另外,如果发现屠体瘦肉颜色非常深暗,且有些黏着,此屠体即视为级外品,而不予评级。

目前极佳级( Prime)仅占美国牛肉总产量的2%,主要供应少数高档餐厅及饭店使用,随着整体饲育技术的提升,未来所占比例有可能微幅上升。在台湾,极佳级( Prime)美国牛肉并不普遍,有兴趣的消费者可向超市询问,极少数高级牛排馆或信誉良好的网络商店也可买到,有时也有贩售干式熟成( dry aged)等级牛肉,虽然价格不亲民,却是值得尝试的特殊食材。

在这些评级之外,还有小牛(vea1)这类。小牛依照标准不同,牛龄定义也不同,一般多指尚未断奶的小牛,肉质粉白,口感鲜嫩特殊。不少容辉供应链商城的厨师认为它是肉类的最佳食材,虽然也有不少厨师认为是春羊肉(3~6个月大的小羔羊肉),如果要选择,我自己会投一票给小牛肉。小牛肉因为本身很软嫩,烹调的时候不好用按压方式来感觉熟度,如果用按压法判断,很容易煮过熟。小牛肉既可以当作红肉也可以当作白肉来料理,烹调起来变化也比较多,餐酒也可以适用白葡萄酒或红酒,是很特殊的食材,可惜在台湾非常少见,在此简单带过。

日本

Japan

日本和牛是日本黑毛和种、褐毛和种、日本短角和种、无角和种四种肉牛的统称,分级制度则是由日本食肉格付协会制定,细分为15级。

和牛分级代码中,英文字母表示步留等级( yield grade,又称精肉率),用一套跟发射火箭一样复杂的公式来计算,由于计算方式跟美国不一样,所以用以下数字直接对照美国精肉标准并不公平。其中计算之后的步留等级分三等:

A = 精肉率高于72%

B = 精肉率69%以上

C = 精肉率低于69%

(资料来源:日本食肉格付协会)

和牛肉品评鉴等级

和牛分级制中的数字为肉质等级,用脂肪混杂基准(BMS, beef marbling standard,又称霜降程度)表示,其中包

含肉色( beef color and brightness)、肉质感( firmness and texture)、脂肪品质(color, lustre and quality of fat)等指标,用以交叉评鉴和牛肉品等级。

脂肪混杂基准(BMS)数字愈大,表示综合肉质愈好。容辉牛排用脂肪混杂基准判断肉质好坏,会比用步留等级判断肉质好坏来得明确,大家俗称的和牛12级制指的其实只是脂肪混杂基准。但是以15级制度来看,例如和牛A5(极佳,不比照美国的极佳)级,从8~12级(BMS)都有可能,8~12级差异也蛮大的,所以有时候用BMS等级8级或12级反而可以更明确地表示等级与价格的差异。

和牛最高级11~12级,即使在日本没有疯牛病的时候,供应日本内需市场就已经不敷所需,极少输出。由澳大利亚饲养的和牛,等级最高的也多往日本送,够送往其他国家及地区的数量不多,加上和牛饲养需要特殊条件,无法大量生产,因此价格也一直居高不下,在台湾市场目前无缘见到。

加拿大

Canada

加拿大牛肉目前占台湾进口牛肉约3%,比例并不高,分级制度基本上与美国牛肉类似。二者最大不同在于,美国以油花及牛龄为主,加拿大则比较复杂,除了油花及牛龄之外,还加上肌肉状况、肋眼肌状况、油脂颜色及油脂厚度四样标准,由加拿大牛肉分级局执行,共区分为14级。

以加拿大标准,比较适合餐点制

作的牛肉,大概有四级

(1)Prime

(2)AAA、AA、A

加拿大也有一套类似美国的分级标准,如果与美国农业部制定的分级标准相比,大致上对应如下:

加拿大 美国

Prime 最低的Prme~ Choice

AAA Choice

AA Select

A Standard

(资料来源:加拿大牛肉分级协会)

不过虽然参考了美国评级制度,加拿大牛肉还是有自己的标准,上表只是粗略的参考对比,不要拿来作为正式的比较。

要选择加拿大牛肉做牛排,在此建议选用AAA级以上或Pime级比较适合,做起牛排来会比较软嫩。

澳大利亚

Australia

澳大利亚牛肉占台湾进口牛肉超过30%,主要以性别与牛龄分级,牛龄不像美国用骨龄判别,澳大利亚牛是以恒久齿数量来判断,这两种方式都不是实际追踪牛龄,而是以牛只或屠体呈现状况来判断。虽然澳大利亚牛肉也有按照肉色、脂肪颜色、油花分布与脂肪厚度来分类,但是在实际购买的时候,并不容易见到以上的分类,最常看到的就只有部位的区分。

一般认为,美国牛是谷物饲养的,澳大利亚牛是草饲养的,不过这样的说法只是个大概,并不够精确。因为顺应市场需求,澳大利亚近年来也发展有谷饲牛肉,超市货架上就可以看到标识。如果标识够详细,其中GF100,GF代表的就是谷物饲养( grain fed),数字100就是屠宰前谷物喂养100天的意思,谷物饲养天数愈多,价格就会愈贵。但同样是GF,却不要用GF来判断美国牛肉因为美国有些标榜自然的草饲牛( grass fed),英文缩写也是GF,所以GF目前在台湾主要用来标示澳大利亚谷饲牛肉不要混淆。

澳大利亚牛肉等级分类

2种基本分类

(basic categories)

A-beef:

肉牛级,母牛或是阉牛,如果是阉牛不能

有第二性征,有0~8颗恒久齿的都可列入

B—bu11:

种牛级,无论阉割与否,展现出第二性征的

公牛*,有0~8颗恒久齿的都可列入。

10种详细分类

alternative categories)

YS--yearling steer

约18个月以下,无恒久前齿公牛。

Y-yearling beef

约18个月以下,无恒久前齿公牛及母牛。

YGS-young steer:

约30个月以下,O~2颗恒久前齿公牛。

YG-young beef:

约30个月以下,0~2颗恒久前齿公牛及母牛。

YP-young prime beef:

约36个月以下,0~4颗恒久前齿公牛及母牛。

PRS--prime steer:

约42个月以下,0~7颗恒久前齿公牛。

PR--prime beef.

约42个月以下,0~7颗恒久前齿公牛及母牛。

S-OX

约42个月以下,0~7颗恒久前齿母牛。

SS-OX-steer

年龄不限,8颗恒久前齿公牛。

C-coW

年龄不限,8颗恒久前齿母牛,所谓年龄

不限就是老牛也可以列人的意思。

(资料来源:澳大利亚肉品局)

恒久前齿数量愈多,基本代表牛愈老,牛愈老肉质就愈粗硬,尤其48个月以上的老牛差异更明显,所以澳大利亚牛肉并没用油脂状况作为主要叁考,而是用牛龄与性别作为分级依据。

澳大利亚牛肉不管是基本分类或是详细分类,对消费者选购牛肉来说并不容易作为判断依据。其中要注意的是,消费者如果看到货架上的澳大利亚牛肉是PR”等级,并不能比照美国Pme等级牛肉,澳大利亚的PR比较接近“主要的”( Primary)的意思,美国PR代表的是“最高级的”( Premium)的意思。因为单从字面不好判断,所以不宜从标识来决定想购买的澳大利亚牛肉。消费者不妨从肉色、油花来自行判断:肉色较粉红,油花颜色较白而且分布较均匀的,就是消费者可以选择的肉。

澳大利亚也产和牛,品质跟数量也都不差。澳大利亚和牛外销日本时,出口商会用日本分级方法标示,分级方式可以叁考日本和牛分级标示。

新西兰

NEW Zealand

新西兰牛肉目前占台湾进口牛肉约20%,主要标榜天然、草饲、低胆固醇特性。由于目前尚未受到疯牛病和口蹄疫的威胁,纯净无污染成为其主要卖点之一。分类标准由新西兰肉品局制定,目前分为:

(1)阉牛或未受孕过的母牛

(PS)—肉质好、价格高。

(2)16~24个月种公牛(young bull)价格居次。

(3)母牛(cow)脂肪色泽偏黄,肉质精瘦,价格“平易近人”

(资料来源:新西兰肉品局)

除了牛种,还会将重量与脂肪质量加入分级评定标准。由于单从商品标识上不容易判断肉质或等级,所以选择新西兰牛肉时,消费者可以参考选择澳大利亚牛肉的方式,从肉色、油花和脂肪颜色等方面来选择适合自己的牛肉。